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      1. 新聞資訊 News

        廚房重地不再“暗箱操作”

        日期: 2013-11-29
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        【核心閱讀】

        廚房重地,閑人免進,一直是很多餐館的傳統。有道理,但也為食品安全問題埋下了隱患。廚房干凈嗎,食材新鮮嗎,操作規范嗎……往往成為監管的難點甚至空白。

        玻璃窗、開“天眼”,廣東、浙江等地推出“明廚亮灶”“陽光廚房”,鼓勵引導餐館揭開后廚的神秘面紗,讓美味制作更透明。一道菜,從進廚房到端上桌,消費者、主管部門都能監督。

        春節臨近,去館子吃年夜飯,在酒店宴請親朋,已經成為很多家庭的選擇。

        然而,在食品安全備受關注的今天,廚房環境能否達標、大廚衣冠是否整潔、食材會不會被偷換……這些老百姓關心的問題,卻因為“廚房重地,閑人免進”,往往不得而知。

        近來,在廣東、浙江等地,隨著“明廚亮灶”和“陽光廚房”工程推進開來,餐飲后廚的神秘正逐漸成為過去,食客、餐廳、相關主管單位都可隨時監督,保衛舌尖上的安全從單一行政監管走向社會共治。

        后廚做菜,如何讓食客放心?

        玻璃櫥窗、視頻監控,制作過程全公開

        去餐館吃海鮮,不少消費者有這樣的擔憂:精挑細選的新鮮魚蝦蟹貝,進入廚房后會不會被“偷梁換柱”?

        在廣東湛江,“遍地開花”的海鮮大排檔進行“明廚亮灶”升級改造后,打消了這個疑慮。

        走進湛江海濱美食城,大多數店鋪都以透明玻璃窗式廚房接受消費者監督:清洗、烹飪、裝盤……坐在大廳的消費者能親眼看到一道道菜肴的制作過程。這些原本露天擺攤的大排檔入場經營后,將廚房與客廳之間的磚體隔墻改裝為玻璃隔墻,成為城市一景。

        在湛江海珊瑚主題餐廳,除了透明玻璃窗外,廚房還安裝了“天眼”,監控信息隨時輸送到用餐房間的電視或大廳的電子屏幕上。

        從海鮮粗加工到烹調制作,從菜品儲存到廢棄物處理,消費者對菜品制作的整個過程一目了然。

        湛江市食品藥品監督管理局局長陳景泰說,“明廚亮灶”是食品加工環節監管的初級形式,適合那些規模小、投入低的大排檔、小型餐飲店。對大中型餐飲店來說,由于用餐區域較大,廚房與用餐區往往離得較遠,就需要建設要求更高的“陽光廚房”,用視頻監控手段讓廚房更加透明、陽光。

        “幾年前湛江市餐飲業‘臟、亂、差’問題十分突出,5000多家餐飲店2/3無證經營,為落實企業主體責任,實現社會監管力量的有效整合,湛江市創建‘明廚亮灶’‘陽光廚房’等監管模式?!闭拷懈笔虚L梁志鵬說。

        玻璃櫥窗和視頻監控讓廚房可視、可感,而互聯網技術讓“陽光廚房”有了升級版。記者在浙江杭州“赤唐鍋”餐館看到,下載手機應用就能與廚房零距離接觸:消費者啟用APP后,不僅可以在手機、pad等移動智能終端實時查看餐館廚房情況,還可以追溯過去1個月內的監控視頻。

        開放廚房,餐館樂意改造嗎?

        消費者放心、回頭客多了,長遠效益更好

        推廣“明廚亮灶”和“陽光廚房”,讓消費者吃得更放心,但升級改造餐飲店的錢從哪里來?餐飲企業會有主動改造的積極性嗎?

        梁志鵬表示,推廣“陽光廚房”工程,政府財政沒有花1分錢,按照“自主、自愿、自覺”的原則,所有監控設備都由企業自主采購、自主管理?!安惋嫿洜I的核心競爭力是安全,‘陽光廚房’不僅提高了員工自律性,也讓千千萬萬消費者加入到監督力量中來,有助于餐飲企業口碑提升?!?/span>

        湛江海珊瑚主題餐廳總經理高飛告訴記者,創建“陽光廚房”初期遇到了一些阻礙,尤其是廚師比較抵觸,不愿意接受消費者監督,后經多番動員才得以實施?!氨M管我們在監控視頻、廚房硬件改造上花費了20多萬元,增加了一些改造成本,但‘陽光廚房’規范了經營行為、增大了餐飲透明度,消費者吃得放心、滿意,回頭客越來越多,我們的經營效益也越來越好了?!?/span>

        廣州巴辣巴辣時尚川菜館總經理符波說,川菜用油量大,受地溝油事件影響,消費者對川菜信任度不高,主動建設起“陽光廚房”后,雖然增加了一些成本,但消費者對食品安全更放心了,餐飲經營也形成了良性循環。

        湛江赤坎區不夜天美食廣場,由原來的百姓火鍋城動遷建設而成。赤坎區食品藥品監督管理局在餐飲企業進駐新址前提前介入,在店鋪設計、招商引資、許可辦證等方面進行提前把關,新建的19家餐飲店全部按照“明廚亮灶”要求建設,改變了以往先建后拆、邊拆邊建的被動局面。

        推進“陽光廚房”中,除了動員市場主體自愿改造外,廣州市還針對公辦學校,以財政補貼模式對其食堂進行改造。廣州市食品藥品監督管理局副局長龐慶寧介紹,學校食堂面對的是學生群體,用餐時間集中、人數較多,食堂改造以財政補貼為主,目前推廣較為順利。

        視頻監控,花架子還是真有效?

        社會共治、多方監督,“良幣驅逐劣幣”

        在廣東工業大學東一學生食堂,大廳里的視頻監控系統切換著烹飪間、洗消間、備餐間、倉庫等關鍵環節的畫面。這些監控畫面不僅讓前來就餐的學生更放心,更是為食品安全監管提供了便利。

        龐慶寧向記者介紹,廣州市學校食堂視頻監控系統有三種建設模式,第一類是安裝連接到監管部門的視頻監控,可實現監管部門遠程監控,及時發現問題;第二類是連接到就餐場所或校園公共場所的視頻監控,可讓師生、家長了解學校食堂食品安全操作狀況,引入社會監督;第三類是學校食堂用于自身監控的模式,可提升學校的自我管理能力。

        “食堂安裝視頻監控系統,接受師生、家長和執法部門監督,對學校食堂是一種無形的壓力,有助于我們主動加強食品安全管理,促進學校食堂軟硬件升級改造,努力打造‘陽光廚房’?!睆V東工業大學校長陳新說。

        “明廚亮灶”和“陽光廚房”讓食品安全從行政監管走向了社會共治。監管部門、用餐消費者、美食廣場管理處、學生家長等社會各階層多方監督,形成“良幣驅逐劣幣”的良好氛圍。但在推廣“明廚亮灶”和“陽光廚房”過程中,也有一些“成長的煩惱”。

        廣東省食品藥品監管局食品餐飲安全監管處處長吳有聲認為,“明廚亮灶”在推廣中還面臨一些現實難題。一方面,目前國家層面尚沒有出臺統一標準,比如,一個餐飲店要安裝多少個攝像頭,哪些位置安裝才能達到更好的監控效果等?!耙詮V東省為例,各地在探索實踐中各有特色,但如果標準不統一,還會產生一些管理上的難題?!?/span>

        另一方面,不少餐飲企業對接受社會監督心存顧慮?!耙恍┢髽I擔心全天候監督侵犯員工的隱私權,還有一些企業擔心泄露自己保密的餐飲配方和制作流程,不愿公開后廚。在推進‘陽光廚房’過程中,還需要進一步細化標準,把可以公開的制作流程和不能公開的商業秘密區分出來?!眳怯新曊f。


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